Flans de chou-fleur et sa sauce crémée
Préparation : 25 min
Cuisson : 35 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :
250 g de crème entière + 120g pour la purée de chou-fleurs
60 g d'échalote
7 g de fond de veau
40 g de concentré de tomate
5 g sucre cassonade
70 g d'eau
1 kg de chou-fleur
3 œufs
1 g de noix de muscade en poudre
30 g de beurre
Persil
25 g de bouquets de chou-fleur (pour la décoration)
Sel et poivre
Préparation :
Enlever les feuilles vertes du chou-fleur, le trognon principal, diviser en bouquets.
Laisser tremper dans un peu de vinaigre dans une bassine ou l'évier propre pendant quelques minutes, rincer sous l'eau courante. Garder au réfrigérateur en attendant son utilisation.
Éplucher l'échalote, laver sous l'eau courante. Emincer finement.
Dans une casserole moyenne, ajouter la crème (250g), les échalotes, le fond de veau, mélanger, mettre à feu modéré.
Dans la casserole, ajouter le concentré de tomate, le sucre cassonade, du sel, mélanger. Rajouter du poivre et de l'eau (70g). Laisser réduire à feu modéré. Goûter régulièrement, la sauce doit napper votre cuillère. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Garder au bain-marie ou au four à 40°C dans un récipient ne craignant pas la chaleur.
Dans une grande casserole, ajouter de l'eau, du sel et le chou-fleur. Porter à ébullition. Vérifier la cuisson en plantant un couteau fin au centre d'un bouquet, la lame doit pénétrer facilement. Dans le cas contraire, continuer la cuisson.
Egoutter dans une passoire.
Dans une assiette creuse, écraser avec un presse-purée les bouquets de chou-fleur, on doit obtenir environ 600 grammes. Placer dans la casserole de cuisson.
Préparer 1 œuf entier et 2 jaunes, mettez-les dans une casserole et ajouter la crème (120g). Ajouter le poivre, la muscade, le sel, le beurre. Mélanger bien avec une cuillère en bois, puis terminer avec un mixeur plongeant qui permettra d’obtenir une purée très fine.
Préchauffer le four, thermostat 6 (180°C), la cuisson va durer environ 20 minutes selon les fours.
Beurrer les moules. Remplir les moules, les placer dans un grand plat à gratin pour une cuisson au bain-marie. Remplir le plat avec de l'eau jusqu'au 2/3 de la hauteur des moules. Placer au four. Cuire pendant 15 à 20 minutes selon les moules et le four.
Pour vérifier la cuisson, piquer un couteau fin au cœur d'un flan, vous ne devez avoir aucune trace de flan non coagulé.
Les sortir du bain-marie et laisser reposer durant quelques minutes.
Présentation :
Démouler et mettre aussitôt en place avec la sauce. Saupoudrer de persil, et décorer avec quelques bouquets de chou-fleur restants.
Bon Appétit !