Foie gras de canard entier du Périgord

Traditionnels, les FOIES GRAS ENTIERS sont cuisinés avec des FOIES FRAIS de qualité EXTRA soigneusement sélectionnés. Ils sont conservés dans des bocaux afin de préserver toutes leurs saveurs pendant plusieurs années. Ils se présentent enrobé d'une couche de graisse qui exsude au cour de la cuisson et les protèges d'un aspect grisonnant.

Fabrication traditionnelle garantie sans sel nitrité ni d'acide ascorbique, etc.

Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage puis de l'engraissement par gavage d’oies et de canards.

Il peut être préparé de différentes manières :

Cru : produit de base de travail des cuisiniers, le foie gras cru permet tous les mariages et mise en valeurs possible du produit, c'est dans cette présentation qu'il peut être préparé avant mise en conserve ou service, il ne se garde pas longtemps. On le trouve sur de nombreux "marchés au gras" du sud de la France, ainsi que chez les producteurs de foie gras d'oie et de canard.

Mi cuit : le foie gras mi cuit a été pasteurisé à moins de 100° par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, est onctueux et conserve tous les arômes du foie fraichement travaillé.

Cuit : également appelé foie gras traditionnel, il est stérilisé en autoclave à plus de 100°C. C'est la forme la plus traditionnelle de vente que nous connaissons, à l'instar des grands crus il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années, pendant lesquelles il se bonifiera.

Les textes français définissent différentes qualités pour les produits mis en vente :

Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents;

Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents;

Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène ;

Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage;

Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras;

Pâté de foie gras : contenant au moins 50 % de foie gras;

Parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras.

Le foie gras est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tels le Sauternes ou le Monbazillac mais certains, notamment dans le sud-ouest, l'apprécient également accompagné d'un vin rouge très tannique comme les Madiran ou un Bordeaux (Médoc par exemple). Pour le foie gras poêlé, privilégiez un vieux Médoc.