Concombre

De la même famille que le melon, le potiron ou la courgette - les cucurbitacées -, le concombre est originaire de l'Himalaya. Les premières traces de cette plante annuelle rampante remonteraient à 10 000 avant notre ère.

Il a ensuite gagné l'Inde, puis le Moyen-Orient et la Chine avant de conquérir "les assiettes" des Égyptiens. Arrivé chez les Hébreux, il prend ses lettres de noblesse en apparaissant dans la Bible. Selon ses écrits, la sagesse de Salomon, la force de Samson et le lyrisme de David seraient dus aux vertus du concombre... En France, c'est Charlemagne qui le fit connaître en ordonnant sa culture sur ses terres.

Mais ce long légume, très amer à l'époque, ne connaît vraiment le succès qu'au 17ème siècle. La Quitinie, en digne jardinier de Versailles soucieux de satisfaire son bon roi Louis XIV, qui raffolait de potages à base de concombres, inventa la culture de ce légume sous serre. C'est d'ailleurs le mode de production le plus courant aujourd'hui, au détriment de la culture en plein champ.

De mai à juillet, le concombre, colore les étals en provenance notamment du Loiret ou de l'Yonne (cultivé en serre chauffée sous abri) ou des Pays-Bas et d'Israël. Il existe de nombreuses variétés de ce légume, classées en deux familles :

- l'épineux : très amer, il est reconnaissable à ses quelques épines sur la peau. On le cultive avant tout dans le Sud de la France.

- le hollandais : c'est le plus courant sur nos marchés. Il a été développé aux Pays-Bas au lendemain de la Seconde guerre et a conquis les papilles grâce à sa très légère amertume.

Aux Antilles, on trouve un concombre de forme ovoïde et épineux. Appelé "angurie", on le déguste volontiers confit dans du vinaigre, comme un cornichon.

Enfin, en Grande-Bretagne, on le prête à la préparation de soupes réconfortantes, tandis que les Espagnols raffolent plutôt de sa fraîcheur, en gaspacho. Il est aussi un ingrédient prisé dans la gastronomie russe.