Tomme des Bauges AOP

Déjà fabriquée au XVIIe siècle, la tome des Bauges est le fait d'une tradition et d'un savoir-faire tous deux très anciens. La Tome se préparait à partir d’un lait qu’on avait « crémé » pour fabriquer du beurre. En tant que tel c’était un aliment essentiel, et comme le soulignait la réponse au questionnaire du Préfet Barante en 1807 : la Tome y est en effet définie comme le fromage « qui se fait dans les ménages des « campaignes », « celui que consomme le paysan » et « dont on ne sauroit se passer à chaque repas ».

Dans un premier temps réservé à la consommation domestique constituant un aliment de base pour les populations savoyardes dans les campagnes, sa commercialisation débute dans les Pays de Savoie, dans une version fraîche et une version sèche (affinée). La tome des Bauges affinée est devenue au cours du XXe siècle un fromage de plateau à part entière.

Les éleveurs du massif des Bauges créent une Société d'intérêt collectif agricole et déposent la marque « Tome des Bauges » en 1972. L'orthographe avec un seul « m » a été privilégié pour se démarquer des tommes produites en Savoie.

Avec l'industrialisation de la production de l'emmental, les agriculteurs abandonnent sa production non rentable. En 1986, les professionnels (producteurs fermiers, coopératives, fromagers et affineurs) se sont regroupés au sein du Syndicat interprofessionnel de la Tome des Bauges (SITOB) afin de mieux défendre et valoriser la tome des Bauges. La demande d'AOC est déposée en 1996 mais faudra attendre six ans pour obtenir l'appellation.

Son nom provient du patois toma qui signifie « fromage fabriqué en alpage ».